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호텔/레져

11.21

Wednesday

 

"미완성이 나를 완성시킨다. - 김순기 조리총괄디렉터"

음악이 흐르는 멋진 바 즐겁게 식사하는 사람들. ‘예술을 향유하고 교감을 나누는 것’ 
우연히 본 영화에서 가슴이 뛴 남자가 있다. 그는 디자인 전공으로 광고 회사를 다니다가 지인의 권유로 호텔 주방에 입사하게 되었다. 1985년에 입문해 34년째 호텔요리 외길 인생을 걷고 있다.

바로, 켄싱턴호텔&리조트 김순기 조리총괄디렉터이다. 그는 프랑스 및 유로피안 서양 요리를 시작으로 다수의 글로벌 체인 호텔에서 근무했다. 인터내셔널 호텔에서 레스토랑 양식, 연회 메인 프로덕션, 한식, 일식, 중식 등 다양한 호텔 요리를 두루 경험하며 총주방장을 역임했다.

그는 국내 역대 국빈 행사 중 최대 규모인 G20정상회의에 2010년 당시 독일 메르켈 총리, 니콜라 사르코지 프랑스 대통령에게 요리 대접을 하며 잊지 못할 경험도 쌓았고 호텔 총주방장의 길을 완성해 나갔다.

2013년 이랜드 신규 호텔 오픈 프로젝트에 다양한 콘셉트의 식음업장 조리 총괄을 맡아달라는 제의가 들어왔다. 바로 켄싱턴 제주호텔이다. 안주하지 않고 늘 도전하는 성향이지만 당시 수많은 인터내셔널 호텔의 스카우트 제의를 고사하고 선택한 이랜드와의 인연은 새로운 시작이자 큰 도전이었다.

호텔 오픈 전 준비과정부터 참여해 켄싱턴 제주호텔 식음업장의 요리, 직원, 기물 등 콘셉트를 총괄하였고, 오픈 후 4개월 간 총주방장을 역임했다. 짧은 시간만큼 늘 마음 속 아쉬움이 컸다. 그러던 찰나에 그는 켄싱턴호텔&리조트 조리총괄디렉터 자리를 제안 받았고 결심했다.


‘일할 수 있는 환경만 주어진다면 나를 더 많이 필요로 하는 곳에서 일하자’
여의도로 출근하던 그 날, 그 마음을 사진으로 간직하며 올해 6월부터 본격적으로 브로드웨이 프로젝트에 들어갔다. 요리 퀄리티부터 식재료 관리, 주방 인력, 특히 조리장들이 근무하는 주방 환경 개선까지 여의도의 주방을 진두지휘하며 여름에 재단장 오픈했다. 켄싱턴호텔 여의도가 그 시작이다. 

조리총괄디렉터인 그의 눈은 날카롭다. 결코 요리로서 모든 업무가 끝나는 것이 아니기 때문이다. 고객을 만족시키기 위해 항상 넓고 큰 시야를 봐야 한다고 말한다. 쉐프도 홀에 나와 고객 코멘트를 알아야 하고 고객의 마음을 읽는 예측과 타이밍으로 서비스하는 자세가 필요하다.

그리고 최고의 쉐프가 되기 위해선 ‘게을리 하지 않는 도전 정신과 지식 쌓기를 생활화 하는 것’이 필요하다고 했다. 오래도록 후배들과 동고동락하며 일하고 싶다면 늘 ‘이것’을 기억하고 행동해야 한다고 당부한다.

"미리 준비하고 점검해라, 그리고 내 지식으로 만들어라"

현업에 있는 그 역시도 끊임없이 반복하는 과정이다. 

김순기 총괄디렉터는 켄싱턴호텔&리조트의 조리팀을 완성하고 이를 통해 고객의 오감을 만족시키는 켄싱턴호텔 순회 프로모션을 해보고 싶다고 했다. 쉐프를 책임지는 총지배인이자 경영인으로의 성장을 꿈꾸는 그는 여전히 이 곳에서 하고 싶고 해야 할 일이 많다.

 

인생은 미완성에서 완성을 만드는 것이라고. 그래서 자신의 인생도, 요리도 아직은 미완성이라고 말하는 그.
김순기 조리총괄디렉터는 오늘도 미완성을 완성으로 만들어 나아가고 있다.

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